Gault&Millau 2023

Mehr und mehr zum Goldstandrad in der Spitzengastronomie werden Regionalität, Nachhaltigkeit und Bio-Produkte bzw. Produkte von nachweislich qualitätsvoller Herkunft. In den Küchen rückt die Kreativität im Umgang mit Gemüse und Fisch zudem immer mehr in den Fokus. Trends, die im Jagdhof seit Jahren gelebte Philosophie sind. Mit dem starken Bekenntnis zur Regionalität, gepaart mit exklusiver Qualität und Raffinesse hat sich die Hubertusstube in der Gourmetszene Tirols etabliert. Überzeugt hat die Tester darüber hinaus die Vielfalt und Innovation des gesamten Jagdhof-Genusserlebnisses.

„Das Gourmetrestaurant des Hauses gehört zweifellos zu den besten Feinschmeckeradressen in Tirol. Und das renommierte 5-Sterne-Hotel Jagdhof in Neustift im Stubaital feilt stetig weiter an seinem ausgezeichneten Genussprofil. Das hat viel mit Junior-Patron Alban Pfurtscheller zu tun. Er, unterstützt von der gesamten Familie und einem ausgezeichneten Team, arrangiert viele unterschiedliche Kulinarikangebote, beginnend mit gleich vier Halbpension-Menüs (inklusive Low Carb), „Genuss-Gondel“ auf der Terrasse, Genusstouren zu Top-Lieferanten in der Region und „Wine & Dine“-Abende, wofür ein Weinkeller mit circa 1.200 Positionen und 20.000 Flaschen zur Verfügung steht. In der Hubertusstube werden regionale und internationale Zutaten gemischt. Aus Tirol gibt es unter anderem Alpengarnelen (!), Wachteln, diverses Bio-Federvieh und bestes (Stein-)Wild. […] Diese Adresse bietet sich jeden Tag als lohnendes Restaurantziel an, hat es doch 365 Tage im Jahr geöffnet. Das 5-Sterne-Wellness-Angebot ist ebenfalls erstklassig.“ 

„Essen ist Emotion. Daraus eine wertvolle Erinnerung zu machen, ist das Größte, was man als Koch erreichen kann“, weiß Rosengarten-Patron Simon Taxacher. Umso spannender ist die laut Gault&Millau im Vormarsch befindliche Wiederentdeckung von geliebten Klassikern. Etwas, das im Rosengarten bereits seit Langem gelebt wird – auf nachhaltig, authentische, aber dennoch innovative Art und Weise.

„Den hohen kulinarischen Anspruch hat sich der ehemalige 5-Hauben-Koch behalten, aber natürlich werden im Bistro jetzt etwas kleinere Brötchen gebacken. Das Brot, das als Gedeck auf den Tisch kommt, ist übrigens hervorragend. So wie auch die begleitende Salzbutter und das Grammelschmalz. Abends gibt es ein viergängiges Menü mit Schwerpunkt Österreich. Bei der geflämmten Reinanke mit Karfiol, Fenchel und Beurre blanc zeigt sich, dass Simon Taxacher und sein Küchenchef Benjamin Spielmann stimmige Kombinationen mit spielerischer Leichtigkeit beherrschen. Das g’schmackige Metzgerstück statt fadem Filet fürs Steak zu wählen, ist eine schlaue Entscheidung, die auch die Brieftasche freut. So hat man hier auch die Wahl zwischen Wiener Schnitzel vom Kalb oder Schwein. Das Brixentaler Almschwein schmeckt einfach nach „besser“. Die Dessertkarte ist klein, aber fein, das Weinangebot groß und ebenfalls fein.“

Tirol hat heuer in beinahe allen Gault&Millau Rankings die Nase vorn und zeugt mit seiner vielfältigen, doch besonders bodenständigen, naturverbunden Kulinarikszene, dass sich echte Werte auszahlen. Mit insgesamt 115 haubengekrönten Betrieben liegt Tirol direkt hinter Wien. Das bedeutet Platz zwei im Bundesländer-Haubendichte-Ranking. Bei den 4-Haubern liegt Tirol mit 13 Betrieben klar vorne – ebenso wie bei den Aufsteigern: Gleich 10 Betriebe wurden in Tirol höher bewertet als im Vorjahr. Hinzu kommt Österreichs einzige 4-Hauben-Köchin: Traudl Sigwart von Sigwarts Tiroler Weinstuben. Und on Top natürlich Benjamin Parth (19/20 Punkte) vom Stüva in Ischgl, der jüngste 5-Hauben-Koch Österreichs.

Gegründet wurde Gault&Millau 1969 von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau. Die erste Österreich-Ausgabe ist 1980 erschienen, die erste für Deutschland wurde 1983 herausgegeben. Den Gault&Millau Österreich verlegen Martina und Karl Hohenlohe. Bewertet wird im Gault&Millau Guide nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten, wobei die Höchstnote 20 nicht vergeben wird, da „nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen kann“. Die Bewertungen werden anonym von erfahrenen Testern durchgeführt, die „sachlich korrekt und menschlich fair urteilen“. Mit der 2020er-Ausgabe wurde im Gault&Millau Österreich das Bewertungssystem für eine bessere internationale Vergleichbarkeit dem französischen Vorbild angepasst und auf 5 Hauben ausgeweitet.

Für die Ausgabe 2023 sind in diesem Jahr übrigens nicht weniger als 762 Restaurants von Testessern des Gault & Millau besucht und mit 1.486 Hauben bewertet worden. Es gibt 45 Neueinsteiger und 36 Aufsteiger. Zum elitären Kreis der Köche mit 5 Hauben gehören Konstantin Filippou (Restaurant Konstantin Filippou, Wien), Silvia Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien), Martin Klein (Ikarus, Salzburg), Karl & Rudolf Obauer (Obauer, Werfen), Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien) und nun auch Benjamin Parth (Stüva, Ischgl).