Kulinarik im Jagdschloss Fragsburg

Wie ein Adlerhorst liegt das Restaurant des Castel Fragsburg auf einem Felsvorsprung hoch über
dem Meraner Talkessel. Die Küche, ausgezeichnet von Michelin, Gault Millau und Veronelli, pflegt höchste Esskultur und kombiniert traditionelle Südtiroler Kochkunst mit mediterraner Leichtigkeit. Was Grand Chef Alois Haller mit Sinn für das Authentische kreiert, wird durch das Weinangebot hervorragend ergänzt: Das Hauptaugenmerk der Weinkarte mit bis zu 170 Positionen liegt auf Weinen von Top-Winzern aus Südtirol, Nordtirol und Italien. Das zuvorkommende Service gehört genauso zur Persönlichkeit des Hauses, wie echte
Gastfreundschaft und Diskretion.

Privat, Stil bewusst und einzigartig gelegen

Mit nur 20 Zimmern und Suiten ist das Relais & Châteaux Castel Fragsburg ein Hideaway für Menschen, die ungestörte Ruhe und Privatsphäre suchen. Antike Einzelstücke und hochwertige Materialen definieren den Stil der 30 – 40 m² großen Zimmer und Suiten mit Balkon und Wintergarten. Die malerische Aussicht auf die Dolomiten und die Obst- und Weinberge der Südtiroler Weinstraße inspiriert.

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„Das Wort Diät wird leider noch immer von vielen falsch verstanden“, meint Markus Sorg (24), Küchenchef des gerade umfangreich erweiterten Gesundheitszentrum Parkhotel Igls, das Ernährung, Bewegung und Regeneration auf Basis der Modernen Mayr-Medizin anbietet. „Es geht nicht um Hungern und Abnehmen, reines Verzichten und Kalorienzählen“, erklärt der Tiroler, der seit zwei Jahren Küchenchef ist und die Moderne Mayr-Cuisine im Parkhotel Igls mit entwickelt hat.

„Diät ist eine umfassende Lebensform“, meint er, „ein neuer Lebensstil, nachhaltig gesund zu leben, Schädigendes wegzulassen und trotzdem auf Genüsse nicht zu verzichten. Gesund leben heißt auch richtig essen.“

Dieses Konzept setzt Sorg mit seinem jungen Team im Parkhotel Igls um. Ernährung, Bewegung und Entspannung sind die Säulen des gesamtheitlichen Gesundheits- konzeptes des Hauses. Die im Parkhotel Igls angewandte Moderne Mayr-Medizin stellt vor allem die Regeneration des Verdauungssystems ins Zentrum. Schulmedizinische Frühdiagnose zielt dabei auf die Ursachen von Beschwerden, die oft mit der Sanierung des Verdauungsapparates und der Umstellung auf eine gesunde Ernährung den Auslöser verlieren.

Sorg unterstützt mit seiner gesunden Küche. Er nennt es modifiziertes Fasten: „Ein bewusstes Verzichten auf ein Zuviel oder nur auf dem Gaumen Genussvolles, letztlich aber Schädigendes.“ Vielmehr gehe es darum, dem Gast auf jeder Diätstufe individuell mit hochwertigen natürlichen Produkten und einer schonenden Zubereitung beim Entschlacken zu helfen und ihm alle Vitalstoffe zu geben, die er benötigt. Basis dafür sind biologisch und regional angebaute Nahrungsmittel, ausgesuchte Kräuter und Gewürze. Reines Quellwasser, Kräutertees, Gemüsebrühen und Mineralwasser unterstützen mit dem täglichen Glas Bittersalz die Reinigung von Innen.

Sorg verbindet das Wissen und die Erfahrung der Modernen Mayr-Medizin, die die Regeneration des Verdauungssystems in den Vordergrund rückt, mit der Technik der Haute Cuisine. In den ersten zwei Tagen stehe die Entgiftung mithilfe von Bittersalz, Mayr-Brötchen und Milch auf dem Speiseplan. Danach jedoch lässt Sorg das Wissen der großen Köche in den achtstufigen Ernährungsplan einfließen.

Er verwendet viele Fonds, Basen und Farcen sowie gesund aufgeschäumte Saucen als Basis für seine Gerichte. Er experimentiert mit heimischem und auch exotischem Gemüse. Sorg geht es vor allem um die Vielfalt:

„Früher gab es etwa drei oder vier Zubereitungsarten für Rote Beete. Jetzt servieren wir im Parkhotel Igls zum gleichen Thema rund 20 Variationen, etwa ein Rote-Beete-Carpaccio oder getrocknete Rote Beete-Chips.“

Viele Gerichte seiner Küche sind Schonkost, klingen aber keineswegs danach: Die soufflierte Praline vom Waller und Wildlachs schmeckt nicht nur gut, sie ist auch außerordentlich gesund.

Markus Sorg legt Wert darauf, dass die Gäste viele, praktisch umsetzbare Tipps zum Kochen und Essen von ihrem Regenerations-Aufenthalt im Parkhotel Igls mit in ihr Alltagsleben nehmen können. Etwa die Zubereitung von Fisch: Der Koch benutzt dafür kleine asiatische Bambuskörbe, in denen er den Fisch über einer Suppe, einer Base oder einem Tee bei Dampf sanft garen lässt. Überzeugt ist der Koch auch vom Garen mit der Niedrigtemperaturmethode:

„Das ist eine schonende Zubereitungsform, die alle wichtigen Inhaltsstoffe, Mineralien und ungesättigten Fettsäuren im Produkt bewahrt.“

Sorg hält auch viele praktische Tipps bereit, die er in seinen Kochkursen im Parkhotel Igls weitergibt. Etwa, wie man eine Basensuppe herstellt (sie darf nie kochen, das Gemüse muss im heißen Wasser ziehen). Er rät, höchstens drei Mal wöchentlich tierisches Eiweiß zu sich zu nehmen. Als Faustregel gilt: Ein Gramm reines Eiweiß (entspricht 3 Gramm Eiweißprodukten) pro Kilogramm Körpergewicht am Tag genügt. Er empfiehlt auch, kalt gepresste Öle für Speisen unter 60 Grad zu benutzen und überhaupt sparsam auch mit pflanzlichem Fett umzugehen.

Ansonsten setzt Sorg auf leichte Vollwertkost, viel Gemüse, viele Getreideprodukte und ungeschälten Reis. Fasten alleine hilft nicht, sagt Sorg, man soll auch genießen. Ab und zu darf es auch ein guter Braten sein – mit dem Nachsatz: „Wenn er mit Maßen genossen wird. Denn es gilt: Die Menge macht das Gift.“

Chefkoch Luis Haller wurde im aktuellen Guide 2010 ein Stern verliehen. Nirgendwo in Italien isst man so gut wie in den Dolomiten, nirgendwo unter allen italienischen Regionen gibt es so viele Sternerestaurants wie in Südtirol. Das behauptet niemand anderer als die neue Ausgabe des Guide Michelin: 16 Restaurants wurden mit den begehrten Sternen ausgezeichnet. Erstmals in den kulinarischen Sternenhimmel aufgestiegen ist das Hotel Castel Fragsburg mit Küchenchef Luis Haller.

Seit der 32jährige Südtiroler im Hotel Castel Fragsburg tätig ist, hat er das gastronomische Konzept in völlig neue Dimensionen geführt. Haller setzt vor allem auf regionale und biologische Produkte, die vielfach von den Bauern aus der Region kommen. Nachdem er 2007 die Küche des Hotel Castel Fragsburg übernahm, pflanzte er als erstes einen Garten mit allen wichtigen Kräutern in den angrenzenden Weinbergen an. „Die Qualität liegt oft in der natürlichen Einfachheit“, sagt der Sternekoch über seine Küche.

Diese Philosophie zieht sich auch durch seine Gerichte. Das Motto: Die Moderne trifft die
Tradition, Raffinesse und Idee ersetzen die kulinarische Materialschlacht: Die Gänseleber, ein traditionelles Gericht der Tirolerküche, wird etwa mit zarter geschmolzener Halbbitterschokolade und einer Note von Kaffee bestrichen und mit einem Gelee von der Birne aus dem eigenen Garten garniert. Serviert wird das Ganze mit Aprikosenstückchen und Kräutern, ebenfalls aus dem hauseigenen Garten.

Der Hotelbesitzer Alexander Ortner ist dementsprechend erfreut über die Auszeichnung des
Guide Michelin, der nach wie vor die wichtigste Messlatte in der Gastronomie ist: „Mit dem Michelin-Stern sind wir unserer Vision wieder ein Schritt näher gekommen, unser einzigartiges Hotel hoch über Meran einem größeren internationalem Publikum bekannt zu machen.“

Die Lage des Hauses unterstützt Ortners Ziel: Das Hotel Castel Fragsburg ist mit 20 luxuriösen Zimmern das kleinste Vier-Sterne-Superior Hotel in den Dolomiten – in atemberaubender Panorama-Lage 700 Meter oberhalb der Kurstadt Meran in einem 10.000 Quadratmeter großen Park mit mediterranen Pflanzenbestand. Die Terrassen des Restaurants gleichen einem Adlernest, mit einem atemberaubenden Blick auf die Südtiroler Berge. Seit 2006 ist das Hotel Castel Fragsburg Mitglied von Relais & Châteaux. 2010 startet das Hotel am 1. April in die neue Saison.

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Der Tennerhof gilt als Synonym für höchste Servicequalität. Die Verbindung von Wertschätzung, Freundlichkeit und Diskretion ist die Stärke des Tennerhof-Teams. Der „professionell-kompetente Service mit Charme“ wird von den Kritikern des GaultMillau besonders hervorgehoben und mit dem begehrten Service Award „Goldene Karte 2009“ unter der Patronanz von American Express im GaultMillau ausgezeichnet. Qualität in allen Belangen hat Tradition am Tennerhof: Die seit 20 Jahren en suite ausgezeichnete Küche wurde im aktuellen Gourmet-Führer GaultMillau erneut mit 3 Hauben und 17 Punkten bewertet. Dieses hervorragende Ergebnis lenkt den kulinarischen Fokus Kitzbühels auch heuer auf die Küche Thomas Drehers: Der Küchenchef des Drei-Hauben-Restaurants bereitete seinem Namen alle Ehre mit einem Großen Fest und dem Besten der Saison.

Der Tennerhof ist als Kleinod für das Besondere und als Ort der gelebten Tradition bekannt. Bereits die Lage des familiengeführten Relais & Châteaux Hotels ist ein Privileg für Erholungssuchende: Auf dem südseitigen Sonnenplateau über den Dächern von Kitzbühel finden Gäste Zimmer & Suiten mit einzigartig stil- und traditionsbewusstem Ambiente und wunderschönem Panorama. Der historische Charakter des Hauses sowie die herzliche Gastfreundschaft sorgen für eine entspannte Privatsphäre. Der Spa-Bereich mit Hallenbad, Saunalandschaft und großzügigem Relaxbereich bietet Raum für Muse und Erholung.

Well-Feeling – Den Körper wieder in Form bringen
Nach dem Feiertagsstress und seiner Überdosis an falscher Ernährung braucht der Körper wieder Zeit, um sich zu erholen. Die einzigartige Atmosphäre der Tiroler Bergwelt ist ideal dafür. Im Parkhotel Igls findet der Gast Zeit nur für sich, der Körper kann regenerieren, ohne auf Annehmlichkeiten zu verzichten. Die „Moderne Mayr-Cuisine“ ist viel mehr als Milch und Semmel – sie überrascht mit Speisen auf hohem kulinarischem Niveau. Modifi¬ziertes Fasten heißt nicht hungern, sondern bewusstes Verzich¬ten – auf ein Zuviel oder nur auf dem Gaumen Genussvolles, letztlich aber für den Körper Schädi¬gen¬des. Die Küche verwöhnt den Gast mit hochwertigen, natür¬lichen Produkten, ausgesuchten Kräutern und einer schonenden Zubereitung der Gerichte. So erhalten die Gäste köstliche Gerichte mit allen Vitalstoffen, die der Körper benötigt. Die Devise des Parkhotels lautet: Kulinarische Vernunft führt zu mehr Lebensfreude und Wohlbefinden. Durch die richtige Ernährung verliert der Körper schadhafte Schlacken, die dem Körper Energie entziehen und häufig die Ursache für Allergien und Krankheiten sind. Mit den Schlacken verliert der Körper auch überflüssige Kilos. Sie schmelzen wie von selbst. Massagen und Saunabesuche sind eine angenehme Ergänzung zur Optimierung der Figur, zur Verjüngung der Haut und zur Aktivierung des körpereigenen Energieprogramms.

Parkhotel Igls – ganz neu!
Nach der Vollendung des Umbaus und den umfangreichen Erweiterungen verfügt das traditionsreiche Haus über eine sehr großzügige medizinische Abteilung, ein Hallenbad mit wunderbarem Ausblick in den weitläufigen Park und einen Panorama-Fitnessraum. Es bietet ein umfassendes Programm, das von leichten medizinischen Anwendungen bis zur intensiven Therapie reicht. Sportbegeisterten bietet die eindrucksvolle alpine Landschaft rund um Igls zu jeder Jahreszeit ein großzügiges Angebot. Pisten und Loipen oder Nordic-Walking Strecken, Tennisplätze, Reitarena, Wanderwege und drei Golfplätze liegen in nächster Nähe. Zum Angebot des Hauses zählt ein individuelles TheMedGolf®-Training, das aus medizini¬scher wie sportlicher Hinsicht zum richtigen Schwung verhilft.

Das Parkhotel Igls – Gesundheit im Zentrum ist ein Haus der gehobenen 4-Sterne Kategorie mit 50 Zimmern und Suiten von schlichter Eleganz, umgeben von der beeindruckenden Tiroler Bergwelt. Ein Haus mit einer hundertjährigen Tradition, einer Symbiose aus medizinischer Kompetenz, genussvoller Cuisine und stimmungsvoller Atmosphäre. Der richtige Ort, um Festtage für den Körper zu genießen.

Homepage: www.parkhotel-igls.at
Blog: www.parkhotel-magazin.at